Das Herbstmenü im ARTE: Neun Gänge voller Erinnerungen

Das neue neugängige Herbstmenü des ARTE wurde von Küchenchef Patrik Andrejčák und seinem Team als moderne Interpretation von Gerichten und Aromen kreiert, die sie aus ihrer Kindheit kennen. Dieser Bericht wird etwas länger ausfallen, doch ähnlich wie beim Abendessen im ARTE selbst lohnt es sich, sich dafür Zeit zu nehmen. Also, fangen wir an.

Wir befinden uns nur 15 Kilometer von Bratislava entfernt, doch die Räumlichkeiten des Renaissance-Schlosses Pálffy entführen uns bereits zu Beginn des Verkostungsabends in die Geschichte. Hier haben sich Dutzende von Geschichten abgespielt: das Liebesdrama von Katarína Pálffy und Štefan Ilešházi, der verheerende Rákóczi-Aufstand, aber auch Erinnerungen an das „goldene Zeitalter“ von Svätý Jur und seine Weinbautradition.

An einem solchen Ort darf man nichts Mittelmäßiges erwarten. Ein Fine-Dining-Abend unter der Leitung von Küchenchef Patrik Andrejčák und seinem Team vereint das Beste aus der Vergangenheit mit dem Originellsten der zeitgenössischen Gastronomie. Was bedeutet das in der Praxis? Zum Beispiel ein „Tsunami im Mund“ in Form eines Desserts, das von einem jahrhundertealten Mandelbaum im Innenhof des Schlosses inspiriert ist. Oder auch ein raffiniertes Entenmenü mit Trüffeln und erstklassigem Cognac.

In dem Moment, in dem wir das ARTE Restaurant betreten, ahnen wir davon jedoch noch nichts. Das Erlebnis unter der Leitung des Teams von Patrik Andrejčák beginnt gerade erst.

Der Chefkoch des Restaurants ARTE ist dafür bekannt, dass er mit seinen Gerichten gerne Geschichten erzählt und die Gäste symbolisch in ihre Kindheit zurückversetzt. So entstand auch das neue Herbstmenü. „Jedes Teammitglied hat sein Lieblingsgericht aus der Kindheit mitgebracht, und wir haben versucht, es in eine völlig neue Form zu verwandeln“, erklärt uns Patrik Andrejčák zu Beginn.

Wir sitzen in der Lounge, wo das gesamte Erlebnis beginnt, und während uns der Chefkoch in den Abend einführt, wird uns ein Amuse-Bouche serviert – ein Gruß aus der Küche. Wir beißen in ein kleines, knuspriges Kügelchen mit einem Speckchip und erkennen fast augenblicklich den Geschmack des traditionellen Segedín-Eintopfs und des Langos. Alles ist harmonisch miteinander verbunden, vertraut und zugleich völlig neu.

Nun folgt auch das Lieblingsgericht des Chefkochs selbst: saure Kartoffeln. Natürlich auf den ersten Blick nicht zu erkennen.

Wenn ein Amuse-Bouche den Gast auf die kommenden Minuten einstimmen soll, dann ist dies bei diesem Gang zu hundert Prozent gelungen.

Ab dem zweiten Gang begeben wir uns direkt in den Restaurantbereich. Den ganzen Abend über haben wir die Möglichkeit, die Arbeit des Küchenteams direkt am Chef’s Table zu beobachten. Dabei ist es völlig in Ordnung, jederzeit vom Tisch aufzustehen und direkt zu den Köchen zu gehen, um ein paar Worte mit ihnen zu wechseln. Die Atmosphäre ist nämlich angenehm und entspannt. Patrik Andrejčák hielt mehrmals an jedem der Tische an, wechselte ein paar Worte und sorgte mit seinem typischen Humor für eine noch bessere Stimmung.

Wir werden an dieser Stelle jedoch nicht mehr verraten: Das Erlebnis bei ARTE basiert nämlich auf Überraschungen, Kombinationen aus Texturen und visuellen Effekten, mit denen Sie absolut nicht rechnen würden.

Ein Blick auf die neue Herbstkarte gibt nur einen kleinen Vorgeschmack darauf, was die Gäste im ARTE im Rahmen eines Neun-Gänge-Menüs erwartet. Hasenpilze mit Kohl, Reis und Tomaten.

Rippchen mit Wurzelspeck, Paprika und Kartoffeln. Oder eine Variation des beliebten Snacks vergangener Jahrzehnte: Kabeljau mit Brötchen. Ja, auch dieser kann eine Fine-Dining-Variante haben… „Da Kabeljau kein slowakischer Fisch ist, haben wir Regenbogenforelle verwendet. Anstelle von Mayonnaise gibt es eine Joghurtbasis, ergänzt durch unsere hausgemachten eingelegten Gurken und Schalotten. Als Krönung dient eine nach der Gravlax-Methode zubereitete Forelle – so etwas wie Fischschinken – und als Beilage servieren wir ein Bierbrötchen“, erfahren wir.

Der Abend im ARTE Restaurant verläuft weiterhin angenehm und ungezwungen. Es ist wichtig, sich dafür ausreichend Zeit zu nehmen: Dank der interaktiven Gestaltung des gesamten Abendes und dank des Humors des ARTE-Teams merken wir gar nicht, dass bereits fast zwei Stunden vergangen sind.

…und dabei stehen noch die Desserts bevor. Genauer gesagt, eine Vor-Nachspeise, die die Geschmacksknospen auf die Hauptnachspeise vorbereiten soll, und zum Abschluss noch drei „Kleinigkeiten“ in Form von Petit Fours. Wir hatten mit allem gerechnet, doch der Borschtsch war definitiv eine weitere große Überraschung.

„Der Borschtsch wird als Dessert so interpretiert, dass die Rote Bete in drei Aggregatzuständen präsentiert wird. Dazu gibt es eine Rote-Bete-Sauce in Form von Espuma und Granita, die eine süße, aber zugleich auch säuerliche Note verleiht. Ein weiterer Bestandteil sind eingelegte Rote Bete in drei Farben: gelb, rot und weiß-rosa. Dazu servieren wir Chips, die in einer Mischung aus verschiedenen Gewürzen eingelegt wurden. Im Gegensatz zum klassischen Borschtsch haben wir noch Orange und Kardamom hinzugefügt“, zählt der Chefkoch auf. Abgerundet wird die gesamte Komposition durch ein erfrischendes Eis aus saurer Sahne und Dill.

Mit jedem Gang wird uns auch ein neues Getränk serviert. Im ARTE können Sie zum Abendessen nämlich zwischen alkoholischen und alkoholfreien Getränken wählen. In der alkoholfreien Variante wurden zu unseren Gerichten abwechselnd fermentierter Hibiskus- und Kardamom-Tee, eine hausgemachte Cola-Variante, ein Getränk auf Basis von Rotkohlsaft sowie verschiedene andere Getränke serviert. Alles ist sorgfältig durchdacht und wird von den Kellnern im Voraus ausführlich vorgestellt. In der alkoholischen Variante können die Gäste zudem die außergewöhnlichen Aromen der lokalen VIAJUR-Weine probieren. „Die Getränkekombinationen stellen wir erst dann zusammen, wenn wir die Rezepte für die Gerichte fertiggestellt und perfekt abgestimmt haben. Das Getränk muss den Geschmack des Essens ergänzen, damit sich die Aromen harmonisch mit dem Gericht verbinden“, fügt Patrik Andrejčák hinzu.

Wenn sich das Restaurantteam bei der Zusammenstellung der Herbstkarte vor allem an den Kochkünsten unserer Großmütter orientierte, hat es von ihnen auch eine goldene Regel übernommen: „Wer nicht alles aufgegessen hat, darf den Tisch nicht verlassen.“

Auch wir bleiben noch, denn das ARTE Restaurant bietet die Möglichkeit, dieses Erlebnis in vollen Zügen zu genießen: Nach dem letzten Gang können Sie sich eine Übernachtung in einem der historischen Appartements des Schlosses Pálffy gönnen. Zu diesem Paket gehört auch ein königliches Frühstück am nächsten Morgen.

Über den Grießbrei mit weißer Schokolade und gebräunter Butter könnten wir sogar einen eigenen Artikel verfassen. Das ist jedoch nicht nötig. Denn das Erlebnis im ARTE Restaurant und im Schloss Pálffy lässt sich in Worten nicht vermitteln. Und unvergesslich. Man muss ihn einfach mit den eigenen Geschmacksknospen erleben.