Jesenné menu v ARTE: Deväť chodov plných spomienok

Nové deväťchodové jesenné menu ARTE vytvoril šéfkuchár Patrik Andrejčák so svojím tímom ako modernú interpretáciu jedál a chutí, ktoré poznajú z detstva. Táto reportáž bude o čosi dlhšia, ale podobne ako pri samotnej večeri v ARTE, oplatí sa na ňu vyhradiť čas. Tak teda, začíname.

Nachádzame sa len 15 kilometrov od Bratislavy, ale priestory renesančného Kaštieľa Pálffy nás už od úvodu degustačnej večere vťahujú do histórie. Písali sa tu desiatky príbehov: osud lásky Kataríny Pálffy a Štefana Ilešháziho. Ničivé Rákociho povstanie. Ale aj spomienky na „zlatý vek“ Svätého Jura a jeho vinárskej tradície.

Na takomto mieste sa nedá očakávať nič priemerné. Fine dining večera pod vedením šéfkuchára Patrika Andrejčáka a jeho tímu spája to najlepšie z minulosti s tým najoriginálnejším zo súčasnej gastronómie. Čo to znamená v praxi? Napríklad aj „tsunami v ústach“ v podobe dezertu inšpirovaného stáročným mandľovníkom z nádvoria kaštieľa. Alebo aj sofistikované kačacie hody s hľuzovkou a špičkovým koňakom.

V momente, keď vstupujeme do ARTE Restaurant, však o tom ešte nič netušíme. Zážitok pod taktovkou tímu Patrika Andrejčáka sa práve začína.

Šéfkuchár reštaurácie ARTE je známy tým, že svojimi jedlami rád rozpráva príbehy a symbolicky vracia hostí späť do detstva. Takto vzniklo aj nové jesenné menu. „Každý z tímu priniesol svoje najobľúbenejšie jedlo z detstva a snažili sme sa ho pretvoriť do úplne inej podoby,“ hovorí nám na úvod Patrik Andrejčák.

Sedíme v salóniku, kde sa celý zážitok začína a kým nás šéfkuchár uvádza do večera, pred nami sa objaví amuse bouche, teda pozdrav z kuchyne. Zahryzneme do malej chrumkavej guľôčky so slaninovým čipsom a takmer okamžite spoznávame chuť tradičného segedínu a langoša. Všetko je harmonicky prepojené, dôverne známe a zároveň úplne nové.

Prichádza aj srdcovka samotného šéfkuchára, zemiaky na kyslo. Samozrejme, na prvý pohľad nerozpoznateľné.

Ak má amuse bouche naladiť hosťa na nadchádzajúce minúty, tomuto chodu sa to podarilo stopercentne.

Od druhého chodu sa presúvame priamo do priestorov reštaurácie. Celý večer máme možnosť sledovať prácu kuchárskeho tímu priamo pri chef’s table. Je pritom úplne v poriadku kedykoľvek vstať od stola a prísť prehodiť pár viet priamo ku kuchárom. Atmosféra je totiž príjemná a uvoľnená. Patrik Andrejčák sa niekoľkokrát pristavil pri každom zo stolov, prehodil pár viet a svojím typickým humorom navodil ešte lepšiu atmosféru.

Nebudeme ale na tomto mieste prezrádzať viac: zážitok z ARTE je totiž postavený na prekvapeniach, kombináciách textúr a vizuálnych efektov, ktoré by ste absolútne nečakali.

Pohľad do nového jesenného menu len naznačuje, čo hostí ARTE počas deviatich chodov čaká. Zajkove huby s kapustou, ryžou a paradajkami.

Roštenec s wurtzelspeckom, paprikou a zemiakom. Alebo variácia na obľúbený snack minulých desaťročí, tresku s rožkom. Áno, aj tá môže mať fine dining podobu… „Keďže treska nie je slovenská ryba, použili sme pstruha dúhového. Namiesto majonézy je jogurtový základ doplnený našimi domácimi nakladanými uhorkami a šalotkou. Vrch zdobí pstruh pripravený metódou gravlax, teda niečo ako rybacia šunka a ako prílohu podávame pivný rožtek,“ dozvedáme sa.

Večer v ARTE Restaurant ďalej plynie príjemne a nenútene. Je dôležité rezervovať si preň dostatok času: vďaka interaktívnemu prevedeniu celej večere a vďaka humoru tímu ARTE ani nespozorujeme, že už ubehli takmer dve hodiny.

…a to máme pred sebou ešte dezerty. Presne povedané, jeden preddezert, ktorý má chuťové poháriky pripraviť na hlavný dezert a na záver ešte tri „bodky“ v podobe Petit Four. Čakali sme čokoľvek, ale boršč bol rozhodne ďalším veľkým prekvapením.

„Boršč je na dezert pretvorený tak, že cviklu tvoria tri skupenstvá. Máme tam cviklovú omáčku v podobe espumy a granity, ktorá dodáva sladký, ale zároveň aj kyslý element. Ďalšou časťou je nakladaná cvikla troch farieb: žltá, červená a bielo-ružová. K tomu podávame čipsy naložené v zmesi rôznych korenín. Oproti klasickému boršču sme ešte pridali pomaranč a kardamóm,“ vymenúva šéfkuchár. Celú kompozíciu uzatvára osviežujúca zmrzlina z kyslej smotany a kôpru.

S každým chodom sa pred nami objavuje aj nový nápoj. V ARTE si totiž môžete k večeri zvoliť aj alko alebo nealko párovanie. V nealkoholickej verzii sa pri našich tanieroch vystriedali fermentovaný čaj z ibišteka a kardamómu, domáci variant koly, drink založený na šťave z červenej kapusty a rôzne ďalšie. Všetko premyslené a čašníkmi vopred detailne odprezentované. V alko verzii môžu hostia vyskúšať aj výnimočné chute miestnych vín VIAJUR. „Nápojové párovanie robíme v momente, keď máme hotové a vyladené receptúry jedál. Nápoj musí doplniť chuť jedla tak, aby chute pekne splynuli s jedlom,“ dodáva Patrik Andrejčák.

Ak tím reštaurácie vychádzal pri jesennom menu najmä z kuchýň našich starých mám, odniesol si z nich aj jedno zlaté pravidlo: „Kto nedojedol, od stola neodchádza.“

My tiež neodchádzame, pretože ARTE Restaurant ponúka možnosť vychutnať si zážitok naplno: po poslednom chode si môžete dopriať noc v jednom z tunajších historických apartmánov Kaštieľa Pálffy. Súčasťou tohto balíčka sú aj kráľovské raňajky nasledujúce ráno.

O krupicovej kaši s bielou čokoládou a prepusteným maslom by sme mohli napísať aj samostatný článok. Nie je to ale potrebné. Zážitok z ARTE Restaurant a Kaštieľa Pálffy je totiž textovo neprenosný. A nezabudnuteľný. Treba ho jednoducho zažiť na vlastné chuťové poháriky.